古人炒菜也會用油，而且早期使用的是動物油脂，如牛油、豬油等。這是因爲在古代的農村和城市，動物是人們主要的食物來源，因此動物身上的油脂被廣泛地應用於烹飪和製造肥皂等方面。在古代，油是一種很奢侈的物品，一般只有貴族、富人才能使用，普通百姓平時很少能吃到用油烹製的菜餚。
關於古人食用油的歷史記錄，在夏商以前，是沒有確切的資料的，直到周朝的時候，纔有不少烹飪用“膏”的記載。如古代史料《禮記》中就記載了“八珍”中“炮豚”的做法，如有文字記載爲：“煎諸膏，膏必滅之”的話，意思是，“放在膏油中炸，以膏油浸沒食物爲準”。通過這段話我們可以看出周代至少已經出現了用油炸食物的記錄了。不過此時的油都是動物油。此外在《史記·貨殖列傳》中就有一個叫雍伯的人，他就是靠賣脂膏(動物油)發了財。
而古代最早關於植物油的提取，最早大概是從東漢先開始的，最早出現的植物提煉油是從外族傳入的芝麻。此時的植物油，主要不是烹製食物而是點燈照明以及戰爭中使用。如史書《三國志·魏志》中就有魏將滿寵“募壯士數十人，折鬆爲炬，灌以麻油，從上風放火，燒賊攻具”這樣的記錄。不過隨着芝麻油的普及到了魏晉南北朝時期，吃植物油就相對常見了。後來隨着時代的發展又出現了菜籽油、茶籽油等等的植物油，在明清時期得到了大規模的食用。
隨着時間的推移，植物油逐漸普及，併成爲了人們主要的食用油。菜籽油、花生油、芝麻油等都成爲了人們常用的烹調油。相比於動物油脂，植物油的價格更加低廉，容易獲取，因此在明清時期已經進入了廣大的百姓家庭之中。
古代烹調的方法和現代有很大不同，如煎、炒、烤、蒸等都是常見的烹調方式。在古代，炒菜的方法有些與現代不同，例如用鐵鍋或砂鍋炒菜，同時還會加入各種調料，如蔥、姜、蒜、花椒等。這些調料除了起到增香、增味的作用，還有助於消除菜餚中的腥羶味道，提高口感。
