公元1079年，蘇軾因爲烏臺詩案被捕入獄，之後被貶到湖北黃州。從中央到地方，蘇軾的官降了好多級，俸祿也大幅減少，以至於生活十分拮据。正是在黃州期間，有文化愛生活的蘇軾給自己取了“東坡居士”這個別號。除了遊山玩水、寫詩作賦，能夠安慰他的就是豬肉。爲此，他專門寫了一首《豬肉頌》：淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。這首詩的前兩句正交代了蘇軾做豬肉的拿手方法——慢燉，也許這就是《東坡全集》記載的烹製東坡肉古法。後兩句則表明豬肉很便宜，富貴人家不屑於吃。
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爲什麼會這樣?
因爲自西晉滅亡以後，大量北方遊牧民族南下，經過300多年的戰亂先一統於隋，又一統於唐。建立唐朝的李氏家族雖然是漢人，但早已嚴重胡化。皇族如此，吃得起肉的貴族、官僚們也是如此。胡人自然更愛吃羊肉，正是在蘇軾出生前的數百年間，豬肉逐漸沒落。
學者王利華指出，在魏晉—隋唐時代的華北地區，豬的飼養仍較爲普遍，但數量與兩漢時期相比已明顯下降，不成規模，與黃土高原畜牧地帶的大規模養羊無法同日而語。《齊民要術》與《四時纂要》兩部農書對養羊的重視程度遠遠超過養豬。中古文獻中豬、豕、彘、豚的出現頻率也遠低於羊。學者黎虎更認爲，羊肉在古代人民飲食生活中的比重，從漢代起大約已勝豬肉一籌。魏晉南北朝時期羊的總量已明顯超過豬。
《宋會要輯稿》中的一則記載也很能說明問題。北宋熙寧十年(公元1077年)，宮廷御廚一年使用豬肉4131斤、羊肉43萬多斤，豬肉僅是羊肉的一個零頭。久居首都開封的蘇軾更是在給弟弟蘇澈的詩中說自己“十年京國厭肥羜”，羜即是小羊。
除了胡風的影響，豬肉還遭到了歷代醫學家的惡評：“凡肉有補，惟豬肉無補”，“豬爲用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也”，“豬肉能閉血脈、弱筋骨、虛人肌、不可久食”。孫思邈更是指出：“凡豬肉久食，令人少子精，發宿病。豚肉久食，令人遍體筋肉碎痛乏氣。”對此，蘇軾的回答是“我不相信”。蘇軾的朋友呂希哲記下了這樣一件事：一天，蘇軾向朋友們讚歎豬肉的美味，他的朋友範祖禹說：“吃豬肉引發風病怎麼辦?”蘇軾馬上說：“範祖禹誣告豬肉。”
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蘇軾對豬肉的喜愛溢於言表，他甚至將自己的學問比作豬肉。在一封信中，蘇軾將朋友陳襄對佛學的造詣比作龍肉，而把自己的平生所學比作豬肉，並表示“豬之與龍，則有間矣，然公終日說龍肉，不如僕之食豬肉實美而真飽也”。大意爲豬和龍當然是有差距的，陳襄整天說龍肉，不如我吃豬肉既美味又管飽。
豬肉復興
雖然一直到明代，李時珍在寫《本草綱目》時仍小心區分着各種豬肉的毒性，並且指出：“北豬味薄，煮之汁清;南豬味濃，煮之汁濃，毒尤甚。”但隨着時間流逝，蘇軾贏了，東坡肉受到廣泛認可。
清代袁枚在《隨園食單》中將豬肉稱爲“廣大教主”，認爲在烹飪中豬肉使用最普遍，將豬肉列入“特牲單”，專章介紹數十種豬肉的做法，而將牛肉和羊肉列入“雜牲單”僅介紹十種做法。
沒有勝利是沒有代價的。明代李漁在《閒情偶寄》中說，食物以人命名廣爲流傳的就是東坡肉，乍聽之下，像是蘇東坡的肉，蘇東坡有什麼罪過，要割他的肉來祭吃貨們的五臟廟?
出人意料的是，和李漁同時代的王夫之真的認爲蘇軾有罪。司馬光的《資治通鑑》並沒有講宋代的歷史，自然也不會提到蘇軾。但王夫之在寫《讀通鑑論》時沒有放過蘇軾，這裏節錄一段他對蘇軾熱愛生活的評價：“酒肉也，佚遊也，情奪其性者久矣。寵祿也，禍福也，利勝其命者深矣。志役於雕蟲之技，以聳天下而矜其慧。學不出於揣摩之術，以熒天下而讎其能。”
王夫之用“修身齊家治國平天下”的士大夫準則批判蘇軾，認爲對美食和旅遊的熱愛奪去了他的本性，而致力於生活藝術，則是用雕蟲小技向世人誇耀自己的才華。除此之外，他還將漢代周勃等人對賈誼“專欲擅權，紛亂諸事”的評價概括蘇軾的政治作爲。王夫之的批判並沒有阻礙後人對蘇軾的推崇，同樣也阻止不了人們對東坡肉的熱愛。究其原因，蘇軾的偉大不必贅言，而東坡肉的美味則值得一說。雖然暫時還搞不清楚“東坡肉”如何成了“紅燒肉”的同義詞，但現代東坡肉的確是紅燒的，五花肉加上糖、茴香等佐料，講究些可以用酒代替水來慢燉，還會加竹筍。茴香、胡椒等香料對肉類的提香作用衆所周知，不僅做豬肉放，做牛羊肉也放。但很少有人注意到，糖在紅燒肉中扮演的角色。
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在烹飪過程中，糖會和肉，確切地說是和蛋白質分解出來的氨基酸產生化學反應。這一反應在1912年由法國化學家美拉德提出，因此被稱爲美拉德反應。美拉德反應會使原本沒有香味的生肉產生肉香，而紅燒是發生美拉德反應的理想環境，五花肉中的脂肪也會參與這一反應。當然，我們也不能忘記人類對高糖、高脂食物的追求幾乎是先天的。
美拉德反應能產生人們所需要或不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生令人愉悅的麪包香。而在板栗、魷魚等食品生產儲藏過程中和製糖生產中，就需要抑制美拉德反應以減少褐變的發生。
不過，蘇軾在做東坡肉的時候，加糖的可能性不大。雖然中國在唐代就從印度引進了製糖術，但根據學者季羨林的研究，中國在宋代仍需要大量進口糖，而直到明代中國纔在精煉白糖方面處於領先地位。
事實上，一直到清代，糖仍然不是生活必需品，“開門七件事”中並沒有糖。讓我們重溫一下清人的這首小詩：“書畫琴棋詩酒花，當年件件不離他。而今七事都更變，柴米油鹽醬醋茶。”能兼通“書畫琴棋詩酒花”和“柴米油鹽醬醋茶”，不正是蘇軾的一個可貴之處嗎?而東坡肉的流行也正可以歸因爲這道文人菜的雅俗共賞吧。
