如今的“菜”，雞魚肉蛋、倭瓜葫蘆，都包括在內。上街買“菜”也好，酒店點“菜”也罷，“菜”早就既包括素，也包括葷了。但在古代，“菜”只有蔬菜之義，一點也沒有葷味。那麼，“菜”是何時有了葷意的呢?《說文》曰：“菜，草之可食者。”《小爾雅·廣物》也說：“菜，謂之蔬。”這裏的“菜”都是青菜、蔬菜之義，沒有一點肉味。
先人們開始以菜充飢，是不得已而爲之。“嘗百草，一日遇七十毒”，也是飢餓所迫。《內經》 說“五菜充飢”，在早已解決溫飽問題的今天，按營養學解釋，並無不妥。看來，“菜”字最能解釋中華飲食文化的博大內涵和曲折歷史。
現在，《大不列顛百科全書》談到蔬菜的原產地首推中國，是有科學依據的。“菜”義的擴大，與葷菜的價賤密切相關。明代郎瑛的《七修類稿》 說葷菜的由來與東南沿海漁民有關，那時候蚌肉“賤之如菜”。杜甫也有描寫江邊漁民生活的詩句：“異俗籲可怪，斯人難並居。家家養烏龜，頓頓食黃魚。”魚比蔬菜更便宜，當然“以魚爲蔬”了，但這時還並未將魚歸入“菜”中。
到了南宋，林洪在《山家清供》中對“酒煮菜”也發出質疑聲，“非菜也，純以酒煮鯽魚也。以魚名菜，竊嘗疑之”。這說明在明代以前，把魚、肉叫“菜”，還是行不通的。把葷素都稱爲“菜”，應該源於清代的《隨園食單》中，袁枚在《隨園食單》中說道：“滿菜多燒煮，漢菜多羹湯，均自幼習之。”這裏的“菜”已經既包括素，又包括葷了。從此，“菜”的範圍才真正擴大起來，既有了內涵也有了外延。從單一的蔬菜到含有肉餚的“菜”，在這個“菜”意擴大的過程中，魚、肉等葷菜價格低於蔬菜價格起了至關重要的作用。
