壽司是很多人心目中最典型的日本食物。我們現在最常見的是一個小飯糰上蓋上一片魚或蝦的壽司，這在日語中稱爲“握壽司”; 或是由紫菜包成捲筒狀，裏邊有些蔬果、雞蛋之類，這在日語中被稱爲“卷壽司”。一般人也許以爲日本人自古以來就是吃這些食物，其實，這類壽司的歷史不過兩百年左右，最初的壽司，無論是製作方法還是形態、滋味，都與今日的壽司大相徑庭。
壽司多次“變身”後才成爲今天的樣子
日本最初的壽司，是指經過四五天發酵成熟的魚與米飯搭配的食物，或指在魚內塞入拌鹽米飯的食物。關於這樣的製作方法，南北朝時後魏賈思勰所著的《齊民要術》第八卷“作魚鮓”一節中有幾乎相同的工序。我們不敢斷定日本早年的壽司就是源於中國，但應該可以肯定，兩者間有非常密切的關聯。
到了18世紀的江戶時代，壽司的製作出現了重大的革新，那就是“早壽司”的出現。“早壽司”不再需要發酵的過程，具體的做法是： 先將米飯填入一個底板可抽取出來的專制木盒，再蓋上加工過的魚(多用青花魚，日語的漢字是“鯖”)，用木盒壓緊，這時將底板抽出，取出的壽司就成爲一個整齊的長方形，然後用刀切成厚塊裝盤。這樣的壽司也叫“押壽司”或“鯖壽司”“盒壽司”(笹壽司)，18世紀末至19世紀初興盛於大阪一帶，至今仍可看到。
經過種種改良，18世紀上半葉，江戶(現在的東京)市內終於誕生了壽司中最具有代表性的品種“握壽司”。將上好的大米蒸煮之後，盛在一個淺口的、未上任何油漆的木桶內，在尚未冷卻時用白醋拌勻，隨即由熟練的師傅將這些米飯快速地捏成一個個橢圓形的小飯糰，其間在飯糰內加入一點點山葵泥(中國人一般稱之爲“芥末”)，最後在飯糰上加上一片魚片或蝦片等，食客可蘸一點醬油吃，一般是一口一個。
爲了不讓米飯粘在竹簾上紫菜卷壽司誕生了
華屋與兵衛這個人起初是經營壽司的行腳商。原本，從大阪一帶傳來的“押壽司”製作頗爲麻煩，配料也大抵侷限於青花魚，口味較單一，經他改良的“握壽司”問世後，立即受到了食客的普遍歡迎。最後，他開了高級的壽司專賣店。配料也不侷限於青花魚，據具有史料價值的隨筆集《守貞漫稿》記載，當時主要配料有雞蛋燒、金槍魚刺身、大蝦、銀魚等。
在“握壽司”登場的前後，日本還產生了各色各樣的壽司。在1750年的《料理山海鄉》中出現了一個新詞語——“卷鮓”，就是捲起來的壽司。做法是將米飯和魚用類似於中國竹簾的“簀子”捲起來，使其形成捲筒形。不過這時會碰到一個問題，就是米飯會粘在竹簾上，壽司的形狀也會缺損。於是人們想出了一個辦法，就是在竹簾子上鋪一張紙或紫菜。紙是不能吃的，而紫菜則可直接食用，於是，用紫菜包卷的壽司誕生了。裏邊的內容，開始時只是用醋拌過的米飯和魚，漸漸地，人們將魚切成小塊，再放上各種蔬菜或醬菜、雞蛋等食物，這就形成了現在的“卷壽司”。如今的卷壽司形態確立於19世紀，至今仍是日本壽司的重要品種。
20世紀，尤其是20世紀60年代以後，包括壽司在內的日本料理開始傳向海外。日本飲食在美國人心目中是清潔、新鮮、低脂肪、低膽固醇的健康食品，雖然烤肉、拉麪、鐵板燒也吸引了不少食客，但最受人們歡迎的日本料理仍是壽司。對美國人而言，壽司是最富有日本情調的食品，鮮魚和米飯是最健康的食物，因此賣得很好。
Uzumi發源於江戶時代
“Uzumi”的意思是將食材埋起來。據說Uzumi始於江戶時代，當時施行節約政策，百姓們爲了不讓自己的飯菜看起來顯得奢侈，而將雞肉、蝦等材料都埋在飯的下面。傳統的Uzumi 會將蝦、芋頭、豆腐、胡蘿蔔、雞肉、魔芋、香菇、蘿蔔、蔥等用海帶高湯煮過後，放入碗中，上面蓋上米飯。2010年，福山市舉辦了“福山美味大賞”，由1000名市民試吃投票，“福山鯛uzumi”被選爲大獎。
