導讀：油脂是人體所需的六大營養素之一，在人類的日常飲食中扮演着重要的角色。它不但給人提供熱量和必需脂肪酸，更能夠讓食物變得更加美味可口。現在市場上食用油口味和種類都非常豐富，我們的先人他們是吃什麼油呢?他們是如何獲取油的?
動物油脂
最開始的時候，油都是從動物脂肪中提取。狩獵時代人們就發現在加熱肉食的時候，會有液體從中滲出，這大概就是先民對油脂最原始的認識。有文字記載以來，油最開始叫“脂”或“膏”。按《釋名》曰：“戴角曰脂，無角曰膏”。就是說從有角的動物中提取出來的叫脂，從沒有角的動物中提取出來的叫膏。比如牛油羊油稱脂，豬油則稱膏。關於“膏”和“脂”，還有另一種解釋，《禮記·內則》記載，當時烹飪，“脂用蔥，膏用韭。”宋元時期的學者陳澔註釋道：“肥凝者爲脂，釋者爲膏。”就是凝固成固體的叫脂，融化成液體的叫膏。我們現在把凝固的叫脂，融化的叫油，“膏脂”一詞已經基本不用了，但現在我們還有一個常用的成語還保留着這兩個字：民脂民膏。
關於動物油脂在烹飪中的應用，不少文獻都有記載，比如《周禮·天官冢宰》記載：“凡用禽獻：春行羔豚，膳膏香;夏行腒鱐，膳膏臊;秋行犢麛，膳膏腥;冬行鮮羽，膳膏羶。”這裏規定了四季獻給天子的鳥獸及烹飪用油。膏香、膏臊、膏腥、膏羶這幾個詞有不同的解釋，但不外乎就是牛油、羊油、豬油這幾種動物油脂。先秦時期的飲食泛善可陳，那時候的蔬菜大都口感很差，留傳到現在的也就是蘿蔔、韭菜、蔥、蒜等寥寥幾種，其餘的已經基本退出蔬菜行列成爲野草了，我們現在吃的大部分蔬菜品種都是在漫長的歷史中逐漸從外國引進來的。因此那時候貴爲天子也就是天天吃動物油煎肉。
當時的動物油脂除了烹飪，還用於照明。《史記·秦始皇本紀》記載：“(秦陵地宮)以人魚膏爲燭，度不滅者久之。”1968年從河北省滿城縣西漢中山靖王劉勝之妻竇綰墓出土了長信宮燈，專家根據出土的實物燈罩上方部分殘留有少量蠟狀殘留物，推測宮燈內燃燒的的物質也是動物油脂。
植物油脂
植物油料作物在我國具有很長的種植歷史，品種也很豐富。比如大豆，古代叫做菽，春秋時期已被列爲五穀之一，但那個時候的這些作物主要是作爲糧食蔬菜作物，真正用來做榨油原料的，大概在漢朝纔出現。最開始用來榨油的原料也不是大豆，而是芝麻。大豆到了很晚才被用作榨油原料，原因後面再講。
西漢武帝時期，張騫出使西域，開疆拓土的同時也給中原地區帶來了很多西域的農作物種子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。芝麻因爲是張騫從西域胡地帶回的，所以芝麻最早叫“胡麻”。在漢時已被用於榨油，所生產的油叫“麻油”或“胡麻油”。《三國志·魏書》記載，魏將滿寵在抵禦孫權進攻合肥的時候，“折鬆爲炬，灌以麻油，從上風放火，燒賊攻具。”回想一下這場戰役，一邊戰火沖天，一邊是點燃的芝麻油香味四溢。不知道交戰雙方將士是不是一邊打一邊流口水。
