皇帝，是古代社會權利金字塔的頂層人物，爲了彰顯自己的身份尊崇，皇帝的衣食住行都要顯示出超羣絕倫的富貴範兒和大氣高檔。古代皇帝住的是金碧輝煌的宮殿，穿的是描龍繡鳳的龍袍，後宮之中充溢各地進貢的奇珍異寶，出門視察則是駟馬高車，千乘萬騎，端的是氣度不凡。
不過，最能體現皇家奢華風範的，莫過於皇帝每天的日常飲食。俗話說“食色性也”，作爲人的一生兩大根本欲求之一，皇帝們肯定不會讓自己的嘴巴受委屈。各個朝代都在宮中設立專門服務皇帝一家的飲食機構，選調高手名廚，精選全國各地的上等食材，以期能讓皇帝們盡享口福。
明朝皇帝的飲食服務單位，由三個衙門共同組成：外廷的光祿寺，內廷的尚膳監、尚食局。三個衙門各有側重又分工合作，共同完成皇帝與皇族成員的飲食服務功能。光祿寺主要負責皇帝日常食材、原料、調料的採買購置，相關賬目彙總記錄，以及祭祀太廟、重大宴會的策劃與實施，外國使臣的款待等等。而尚膳監則負責皇帝御膳飲食的具體烹飪，而尚食局則負責進呈御膳，並伺候皇帝進餐，及時上菜撤菜等。
按說，三個衙門如此興師動衆服務皇帝，做出來的御膳總該能令人滿意了吧?然而事實並非如此。從保存至今的明朝皇帝的御膳菜單中即可看出端倪。
明代史料《南京光祿寺志》中，記載了洪武十七年夏天，明太祖朱元璋的早餐與午餐菜單。早餐共12道，包括三飯一茶，七菜一湯。三飯一茶是：筭子面、香米飯、豆湯，飲料是泡茶。七菜一湯包括：羊肉炒、煎爛拖齏鵝、豬肉炒黃菜、素熇插清汁、蒸豬蹄肚、兩熟煎鮮魚、爐坢肉，一湯是攛雞軟脫湯。七菜一湯中肉類佔了六種。午餐更爲豐盛，總數20道，包括三飯一茶，十四菜二湯，肉類食材佔了十三道，雞鴨魚肉豬羊鵝，一應俱全。
朱元璋“欽定”的這種御膳風格，在明朝皇帝之中一脈相承，一直傳承到最後一個皇帝崇禎。崇禎在位期間國事艱難，爲了厲行節約，崇禎率先垂範，減少肉類食材，加大素菜比例。誰知道崇禎口是心非。素菜端上來後，崇禎又嫌滋味寡淡，不怎麼動筷子。《崇禎宮詞》記載，尚膳監的人着了急，於是想了個主意：把素菜塞到鵝肚子裏，再加上滋味濃厚的調料把鵝蒸熟，把菜拿出來重新烹炒，這才博得崇禎滿意。
明朝宦官劉若愚的《酌中志》裏，也記錄了很多明朝皇帝的菜單，也都是以經過油類調料烹製的大魚大肉爲主。由此可以看出，明朝皇帝御膳有一大特點，喜歡用煎炒烹炸等濃油厚味的方式烹製而成的肉類食材。
明朝皇帝做夢也沒想到，他們這種飲食習慣，卻被明朝百姓嗤之以鼻。隨着明朝經濟的發展，飲食清淡的觀念已經普遍在民間流行，素菜和較爲清淡的烹飪方式得到民間一致認可。無論從身體健康的角度，還是從享受美食的角度，明朝百姓都對皇帝御膳濃油大肉的特點不予認同。
明代很多史書都證實了這一點。《稗說》記載，民間士人評價御膳時說，“大率薰、炙、爐、燒、烹、炒，濃厚過多。”《清暑筆談》評價說：“氣味辛濃，已失本然之味”。明朝人謝肇淛所說最具代表性：“進御飲食之屬，皆無珍錯殊味，不過魚肉牲牢，以燔炙釀厚爲勝耳”。簡直是掩飾不住的滿滿的鄙夷不屑。
雖然“蘿蔔青菜各有所愛”，每個人都有自己習慣的飲食口味，但是明朝皇帝這種飲食特點，從現代營養學角度來看也不怎麼健康，確實不足取法。
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