蘑菇，作爲一種家庭日常基礎食材，承載了美味與營養的雙重“責任”。對於這種優秀的食物，最近在網絡上也被大家吵翻了。有言論稱：蘑菇對於重金屬的吸附能力特別強，常吃容易導致重金屬中毒。
蘑菇真的會富集更多的重金屬?
蘑菇，作爲一類食用菌物質，其富集重金屬的能力相比綠葉蔬菜可能會更高一些，但並不能依照這點就判斷“蘑菇中含有較多的重金屬”。
有些大型真菌的確可能在生長過程中富集某些重金屬物質，比如不常見的“雙孢蘑菇”。但這並不代表所有蘑菇(食用菌)都有較強的重金屬富集能力，因爲不同蘑菇種類之間存在較大差異，並不能一概而論。
對於可能會富集重金屬的這些蘑菇品種來說，所謂的“富集過程(富集條件)”更多是環境所導致。也就是說，蘑菇生長在受到重金屬污染的環境中，纔有富集重金屬的機會。換而言之，蘑菇自身是不含有重金屬物質的，如果生長環境中不存在，它根本無從談及“含有重金屬”。
我們日常食用的絕大多數蘑菇都是在大棚中利用培養基人工培育出來的，而培養基當中一般並不會含有重金屬物質，額外添加重金屬物質並不會給商家帶來利益或者好處。所以，大多家常蘑菇是不具備富集重金屬的“性質”的，大可不必擔心。
攝入了“一丟丟”重金屬，危害巨大?
關於重金屬的危害，傳言總是比較嚇人。其實，就算我們攝入了一丟丟(微量)殘留的重金屬物質，身體當中存在的金屬硫蛋白和谷胱甘肽等物質同樣可以和重金屬離子相結合，從而就會導致它們失去活性，隨着時間的遷移，其會慢慢通過消化道排出。
換而言之，蘑菇當中所含的微量重金屬物質是“與金屬硫蛋白結合的有機態”，毒性、代謝排出機制和無機態的重金屬元素並不相同。“攝入”和“過量”並不是一個概念，任何中毒反應都存在一個“中毒劑量”，事情真相併沒有謠言中宣稱的那樣可怕。
對於任何食物來說，絕對安全的食物並不會存在，但有風險和有毒完全是兩個概念，因爲任何致毒反應都存在一個“中毒劑量”的問題。對於各種食品安全問題，建議不可全部忽略，同樣也不能過於重視，網絡傳言的各種危害並不可深信。
“蘑菇變黑”是因爲含有重金屬?
坊間傳言：蘑菇有時候存在變黑的情況就是因爲其中所含的重金屬超標。
這完全是一個謠言。蘑菇之所以存在變黑的情況，是因爲蘑菇當中含有豐富的多酚化合物，其在多酚氧化酶的催化作用下倍氧化，從而就會產生褐色或者黑色物質。如果僅僅是外表顏色變黑，其實並不存在任何問題。也就是說，變黑和重金屬沒有任何聯繫。
吃蘑菇前必須要知道的一件事
一定要做到不認識的蘑菇堅決不吃、不要採食野生蘑菇、不要購買個人採摘售賣的野生蘑菇。另外，科學拒絕“重金屬”，建議您生活中應該限量食用動物內臟、按照《中國居民膳食指南》適量食用魚蝦等海產品、減少油條、膨化食品等您最愛餐食的攝入量。
一則關於“蘑菇當中重金屬超標”的言論，不經意間又給大家帶去了恐慌，其實大可不必，有毒反應沒有那樣輕易進行，任何事情(反應)都要有反應機制，對於此事更是如此。放心吃蘑菇，靠譜購買蘑菇(正規超市、正規廠家生產)，所謂的重金屬並沒有那樣可怕。
