韋待價早年以門蔭入仕，授爲左千牛備身。永徽四年(653年)，江夏王李道宗因牽連進房遺愛謀反案，流放象州。韋待價因是李道宗之婿，也受到牽累，貶爲盧龍折衝府果毅都尉。
累立邊功
戍守遼東期間，將軍辛文陵率軍招撫高句麗，在吐護真水遇襲，因無備而失利。當時，韋待價正與中郎將薛仁貴經略東蕃，便率部前去救援，在辛文陵的苦戰配合下，終於擊退敵軍。他在戰鬥中被流矢射中左足，身受重傷，但卻隱而不言。朝廷以爲韋待價患有足疾，將他免歸鄉里，後又起復爲蘭州刺史。
咸亨三年(672年)，吐蕃侵擾邊境，唐高宗便授雍王李賢爲涼州大都督。韋待價出任涼州司馬，後又改任蕭州刺史，因防禦有功，被徵拜爲右武衛將軍，兼檢校右羽林軍事。儀鳳三年(678年)，吐蕃再次入侵。韋待價被任命爲檢校涼州都督，兼知鎮守兵馬事，率軍抵禦吐蕃，但不久便被徵回，進封扶陽縣侯。
擔任宰相
弘道元年(683年)，唐高宗病逝，武則天臨朝聽制。韋待價升任吏部尚書，代理司空，並以山陵使之職營建乾陵。文明元年(684年)，乾陵修建完畢，韋待價因功加爲金紫光祿大夫，改任天官尚書。
垂拱元年(685年)，韋待價拜相，加授同鳳閣鸞臺三品。他出身武職，不懂鑑別人才，以致典選工作雜亂無章，受到輿論的鄙薄。同年十月，武則天任命韋待價爲燕然道行軍大總管，讓他率軍抵禦突厥。
垂拱二年(686年)，韋待價回朝，後升任文昌右相、同鳳閣鸞臺三品。他心中不安，多次上表請辭。武則天每次都下詔褒獎，將他的請求駁回，後在韋待價的極力要求下削減其官秩，同時追贈其父韋挺爲潤州刺史，作爲補償。
兵敗流死
永昌元年(689年)，韋待價上疏朝廷，請求率軍征戰。武則天遂任命韋待價爲安息道行軍大總管，統領三十六總管，征討吐蕃，並將他的爵位進爲扶陽郡公。
是年七月，韋待價在寅識迦河(今新疆伊寧西南)與吐蕃交戰，結果先勝後敗。當時，副將閻溫古逗留不進，又恰逢大雪，糧草供給不足，唐軍死傷慘重。韋待價無奈，只得率軍退回，屯兵於高昌。武則天大怒，命處斬閻溫古，同時將韋待價除名爲民，流放繡州(在今廣西桂平南)。不久，韋待價便在繡州去世。
主要成就
韋待價起於武職，曾先後在唐朝對高句麗、吐蕃、突厥的戰爭中立有戰功。唐高宗去世後，韋待價又以山陵使之職全面負責高宗陵寢的營建工作，耗時近一年，將乾陵營建完畢。他在擔任宰相後，還兼任吏部尚書，掌管官吏的選授、考課，後又主管尚書省六部二十四司的日常工作。
軼事典故
武則天命韋待價征討吐蕃，鳳閣侍郎韋方質請求按照慣例，派遣御史監軍。武則天道：“古時明君派遣將領，會將城門以外的事情全都委託給他。我聽說御史監軍，軍中大小事務都要稟報於他。以下制上，將領怎能取得成功?”監軍之事因此作罷。
