《水滸》中的好漢們幾乎頓頓不離酒，甚至有些好漢的上山動機，就是爲了“成甕吃酒、大塊吃肉”!——藉助電子檢索功能對《水滸全傳》中的“酒”字作一統計，在60萬言的文本中，“酒”字竟出現近2000次!
“飲食”之“飲”本可理解爲飲水、飲茶，但最早則專指飲酒。《尚書》中有《酒誥》一篇，是周公警告貴族子弟不可酗酒的文告，其中“爾乃飲食醉飽”中的“飲”，便指飲酒。而自周公之後，歷代統治者對酒多抱警惕態度，都曾頒佈禁酒令。究其原因，一是怕臣民酗酒作亂，有礙於社會秩序的穩定;二來釀酒需要糧食，人吃還不夠，哪有多餘的糧食釀酒?
然而從《水滸》的描述中，絲毫看不出官府對飲酒之風有所鉗制，只覺得宋人飲酒成風，到了舉國若狂的地步。
小說重虛構，但也總能或多或少反映現實生活的面貌。宋代官府對釀酒飲酒的歷史上有“唯恐百姓不飲酒”的朝代嗎?態度，確乎與歷朝不同。我們知道，宋代實行募兵制，日常養着一支龐大的軍隊。軍隊要吃飯，要官餉;而兵器衣甲、屯紮訓練之費，同樣是一筆驚人的數字。這樣一筆鉅款，只能由國庫支給，用稅收來填充。
跟許多朝代一樣，宋代的鹽、酒、茶屬於特殊商品，由國家壟斷經營，實行專賣，收取高額稅金，稱爲“榷政”。而酒稅又是其中的大頭兒，徵收機制稱“榷酤”。宋代龐大的軍費開支，便仰仗着酒稅(“酒課”)的支撐。若趕上戰爭，酒課更成爲雪中之炭。
據學者考證，北宋初年，一年的酒課收入爲185萬貫，約佔國家全年貨幣收入的10%。到了慶歷年間，朝廷跟西夏大動干戈，軍費需求激增，酒課也飆升至1710萬貫，是宋初的九倍!所佔貨幣收入的比例也升至38.9%，是宋初的近四倍!以後這個比例有所降低，但據估算，兩宋期間的酒課始終維持在稅收總額的20-25%。
在宋代，各州府軍縣都設有“酒務”，專管酒的釀製、發售及繳稅等業務。據統計，在熙寧年間，北宋全境共設酒務1861個。單是開封府所轄州縣，就有酒務35個!哪怕只有十幾戶人家的小聚落，也都有賣官酒的酒店。
地方財政沒有別的增收手段，也把手伸向酒稅。南宋人陳亮就說：今日郡縣的油水已經搜刮殆盡，即便有能力的長官，沒錢也是枉然。只剩下酒稅可以挪用，一縣的財政，全靠它了。(“今郡縣之利括之殆盡，能者無所用其力，惟酒爲可措手，而一縣之計實在焉。”自《龍川集·義烏縣減酒額記》)
好在酒務隨處皆有，稅金取用方便，不像茶、鹽，有專門的生產區域，還需長途販運。於是酒稅在負擔沉重的軍費開支之外，又成了地方政府的提款機。
其實“榷酤”初行，國家壟斷酒漿生產，未嘗沒有“禁民飲”的動機。可是官府嚐到酒課的甜頭，一味擴大酒的釀造規模，不但不再提禁酒，反而明裏暗裏引導、鼓勵酒水消費。
郡縣預先規定了難以完成的稅收額度，縣吏催繳不力，是要挨板子、受黥刑的!爲了推銷美酒，商家及官府想盡辦法。例如北宋官府有一項救濟措施，即在春夏青黃不接之際，向農民發放貸款，稱“青苗錢”。一些商家盯上了農民的救命錢，特地在放青苗錢的日子，於通衢酒店擺出美酒，“命倡女(妓女)坐肆作樂以蠱惑之”，引誘農民入肆買醉。農民一旦入內，到手的青苗錢往往“十費其二三矣”，更有空手而歸者。
官府則派兵帶着枷、杖等刑具到現場彈壓，號稱“設法賣酒”。這個“法”，是指刑法;而“設法”的目的，不是禁止商家過度推銷，而是監督飲者要乖乖飲酒、痛快還錢，不得鬧事。——官府自然也是要坐地分肥的。爲了增加酒課收入，官商勾結，沆瀣一氣，到了不擇手段的地步!
宋代鼓勵釀酒，還因當時農業生產效率提高，糧食進一步商品化。但利益攸關，官府漸漸對釀造規模失去了控制。全國用來釀酒的糧食，有時竟要佔到總產量的三分之一!釀酒佔用糧食過多，搞得貧苦百姓沒飯吃。
酒糟是釀酒餘下的下腳料，堆積如山，酸腐糜爛，連豬狗都不吃，只好送去肥田。就是這種東西，每當酒務早上開門，總有窮苦百姓扶老攜幼擠在門前爭買，拿回去摻和着糠秕充飢。更有買不起的，只好向人乞討。這樣的悲慘景象，被詩人寫在詩中，稱這些可憐人爲“食糟民”。(歐陽修《食糟民》)——如此一比，不時還能喝上兩頓水酒的梁山好漢，境遇還不是最糟的。
宋代官府“唯恐人不飲酒”(呂祖謙《歷代制度詳談·酒禁》)，這不能不說是中國“酒文化”中絕無僅有的荒唐現象。——酒文化發展到宋代，已演化爲名副其實的“酒經濟”“酒財政”!
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