說起烹飪，許多人都會碰到一個棘手的問題就是有些菜容易粘鍋，特別是炒肉、燒魚、煎豆腐等等，食材粘在鍋底能讓你抓狂。同樣的菜，飯店裏的廚師就能做到色香味形俱全，他們是怎麼做到既不用不粘鍋又不讓菜粘鍋的呢?下面小編就爲大家帶來詳細的介紹，一起來看看吧!
其實炒菜它說到底還是個科學問題，你需要了解科學的道理，掌握科學的方法，才能把菜炒好。
沒聽說過誰炒青菜會粘鍋的，但是炒肉類、煎魚煎牛扒煎豆腐的時候就很容易牢牢粘在鍋底，一直到燒焦你都鏟不起來，這是因爲蛋白質和碳水化合物在作怪。
我們的鍋底看似非常平滑，其實你用顯微鏡看，它其實像連綿起伏的羣山一樣是坑窪不平的。
肉、魚和豆製品有大量蛋白質，當表面的蛋白質受熱時，它們會首先溶解，然後滲透到鍋底的這些縫隙中。隨着溫度繼續升高，蛋白質發生凝固，它們的化學鍵會與鍋底物質(比如鐵原子)發生結合。微觀角度這種結合的力可能是較弱的範德華力，但由於結合大多發生在二者接觸的孔隙裏，相互之間咬合面積很大，就像是魔術貼的尼龍勾一樣扣在一起，因此從宏觀角度看，肉牢牢粘在鍋底了。
油炸食物通常都不會粘鍋，這是因爲熱油將食材與鍋底隔開了。如果你有半鍋五六成熱的油，在食材接觸到鍋底之前，它表面的碳水化合物就已經在油的高溫下凝固起來，這樣當它再到達鍋底，不會再滲透到那些孔隙裏，自然也就不容易粘鍋了。
油炸的辦法儘管不粘底，但它費油，並且油炸的食物吃得多了也不怎麼健康，所以大家比較少用。咱中國人嘛，主要還是喜歡炒菜，買各種各樣的炒鍋。
新炒鍋買來之後，有經驗的人會教你怎麼“開鍋”，之後怎麼“養鍋”，說用開好的鍋炒菜會不粘。這是什麼道理呢?
開鍋大致的程序是這樣：先將鍋洗淨，在火上乾燒，直到燒紅或者“發藍”，然後用帶油的豬皮在炙熱的表面反覆摩擦直到鍋烏黑髮亮，再用清水洗淨(不能用洗潔精)，開鍋完成。
開鍋的過程實際上是人爲地製造一個“不粘的塗層”。當鍋在火上燒紅時，它表面的鐵原子會與空氣中的氧氣充分反應形成黑色的四氧化三鐵，當氧化鐵完全覆蓋鐵的表面，它就不再容易生成三氧化二鐵，也就是我們常說的鐵鏽。這時候趁熱用豬皮在鍋表面摩擦，油脂會滲透到金屬表面的縫隙和小孔中並且在高溫下焦化凝固，就像是在金屬氧化物的表面又覆蓋了一層保護膜。
一口開好的鐵鍋烏黑鋥亮，泛着油光。食物下鍋後，蛋白質和澱粉等碳水化合物由於焦化油膜的隔離，它無法與下方的金屬形成鍵合，所以也就不容易粘鍋。但是這種鍋你用過之後不能用洗潔精擦洗，也不適合長時間煮湯，如果把那層油膜洗掉了，它下回還是會粘。
對油膩膩的鐵鍋還是心存疑慮的，並且家人每次洗鍋還是會用到洗潔精，所以開鍋之後的那層保護膜總是蕩然無存。怎麼才能做到炒菜不粘呢?這時候就要用到另一個絕招：熱鍋冷油。
菜下鍋前，先將鍋在竈上空燒，燒到鍋表面開始冒煙，再倒入冷油潤鍋，接着迅速下菜，大火猛炒，這樣也不會粘鍋。這個絕招每次都用，屢試不爽，這到底有什麼科學道理呢?
當鍋的溫度超過193℃時，水滴在上面會蹦蹦跳跳併發出嘶嘶的聲音，由於與鍋表面接觸的時間變短，水蒸發得更慢，這種現象被稱爲萊頓弗羅斯特效應(Leidenfrost effect)。
萊頓弗羅斯特效應是一種奇特的物理現象，我們在廚房裏比較常見到，你只需要把鍋燒得很熱，再滴些水進去就能看到水珠子在鍋中快樂地跳舞了。
造成這一現象的主要原因是水在炙熱表面迅速氣化爲水蒸氣，同時水滴存在表面張力。這樣下方接觸到鍋的那一部分的水汽會將整個水滴托起來，從而形成一個空氣墊，將水滴與熱表面隔離開來。
萊頓弗羅斯特效應不僅在廚房裏常見，它還能給我們帶來許多歎爲觀止的神奇之舉。喜歡旅遊的人會在雲貴地區看過赤腳過“火山”的表演，表演者會打着赤腳從燒得通紅的木炭堆上跑過，但他們並不會被燙傷。
只要相信科學、有足夠的膽量，並且動作敏捷迅速，你也能夠做到。當然啦，我不建議你去嘗試。
當我們將食材放入炙熱的鐵鍋時，它表面的水會因爲受熱而瞬間蒸發，從而產生萊頓弗羅斯特效應。但食材表面的水份是有限的，在蛋白質完全凝固之前它依然還是會與鍋面粘連在一起。
這時候我們還是需要油在中間起一個隔離的作用，油與水混合將食材“托起來”，同時熱的油滴負責傳遞熱能並使受熱面更均勻，當水汽蒸發完畢後，蛋白質也完成了凝固與焦化，自然也就不會粘鍋啦!
