傅冠鄉試得中舉人第二。殿試進士又第二，授翰林院編修。曾充經筵講官，掌翰林院事。建議皇帝“欲施政令，必治精神。欲致功能，必集才力。欲精神之四周，當明體要，欲才力之畢出，當別流品”。又建議崇禎帝：“保元氣，辨人才，正紀綱，修詔令”。受到崇禎皇帝的褒獎。崇禎十年(1637)，升禮部尚書兼東閣大學士，入閣參政。崇禎十一年(1638)，因誤批奏章引罪歸鄉。直到順治二年(1645)，南明福王命以原官職督師江西，後來因爲嗜酒誤事，被-致仕。
李自成的部隊打到江西，攻破進賢，殺了傅冠的孫子傅鼎乾，並掘了傅家祖先的墳墓，傅冠投奔福建。大清兵分路自江西入邵武。傅冠躲避到泰寧的分水村。村人汪亨龍被清軍收買，將傅冠捆挷起來交給了清軍。清兵統帥李成棟忙親自爲傅冠解去繩索，並勸說他：“您是明朝重臣，放不放您，我得聽候上邊的命令。不過，如果您剃髮歸順大清，我保您無事。”傅冠義正詞嚴地說道：“你知道歷史上的文天祥嗎，他就是我們家鄉受人千秋景仰的先輩。我們家鄉從來只有斷頭的宰相。”李成棟見勸降不成，遂將傅冠押至汀州。死前，傅冠整理好衣帽向南揖拜說：“我辜負了自己的國家，就是死了，也無法贖清我的罪過。”又向西揖拜說：“我的祖輩暴骨於野，我有何面目見先人於地下。”臨刑前，傅冠賦詩訣別。
據說傅冠被殺時，血濺一地，久而猶鮮。圍觀的羣衆都感嘆他的忠義。清朝廷賜諡他忠烈。
著有《寶綸樓集》。
