說到清朝的“鹿尾”，大家都會想到什麼呢。
自古即受追捧
在觥籌交錯的宴會上，僕人們在曲欄間來回穿梭上菜，一道道精美的食物被呈現在夜宴的餐桌上。身着銀貂裘的少女，殷勤唱着“小契丹”。紅彤彤的燭光映照下，盛在金盤中的鹿尾，吸引了所有人的關注。在清代，鹿尾已不單單是道菜，更成爲了皇室炫耀武力的標誌，成爲皇室施恩的必須，成爲臣子身份與榮耀的象徵。大嚼鹿尾之後，滿堂賓客皆盡歡。
鹿尾雖很早就受到珍視，但古籍中所載不多。南樑劉孝儀在款待北魏使者崔劼、李騫時，曾發出長嘆：“鄴中鹿尾，乃酒殽之最。”崔劼則回覆雲：“生魚熊掌，孟子所稱讚;雞跖猩脣，呂氏所崇尚。鹿尾如此奇味，竟不載書藉。”劉孝儀則雲：“如此或是古今所好不同。”
在唐代，鹿尾是邊疆地區進獻的貢品，安祿山就曾進獻鹿尾醬給唐明皇。一次文人墨客大聚於洛陽金谷亭，席上就有鹿尾。酒酣之時，衆人共賦席上食物，陳子昂受命作鹿尾賦。賦雲：“以斯尾之有用，而殺身於此堂。”由鹿尾之美，反而招致殺身之禍，真是匹鹿無罪，懷尾其罪。
不過在宋代，不論是稗史札記，還是詩詞之中，均罕見鹿尾的記載，餐桌上也少了這道佳餚。與中原王朝比較起來，遊牧民族更偏好於鹿尾。在遼國、金國、元代的歷史上，多見鹿尾的記錄。
遼太平十一年(1031)，遼聖宗病逝，十六歲的遼興宗即位。褥斤把持政權，自稱“法天皇太后”，臨朝聽政，兒子遼興宗被架空。重熙三年(1034)五月，遼興宗聽聞法天皇太后要廢掉自己，就提前發動，率軍入宮，囚禁法天皇太后。重熙七年春，遼興宗親自奉迎皇太后，“居大安宮，侍養益謹。獵金山，進鹿尾茸。”不過進獻鹿尾之類，只是表面文章，母子二人實積怨極深。遼興宗對她很是畏懼，出入必與其保持十數裏距離，以防不測。
金泰和五年(1205)，金國以僕散揆爲宣撫河南軍民使。僕散揆至汴，操練將士，軍中士氣大振。金章宗對僕散揆是信任備至，欽賜自己打獵獲得的鹿尾給他。元代名醫鄭景賢(號龍岡居士)，很得成吉思汗賞識。鄭景賢與耶律楚材是莫逆之交，二人不時互相饋贈，其中多有鹿尾。某年成吉思汗打獵於秋山，賞給鄭景賢的鹿尾，被轉贈給了耶律楚材。“龍岡託以鹿尾，可入藥，得數十枚，悉以遺餘。”耶律楚材喜宴飲，酒席上多用鹿尾。友人的饋贈一多，他在詩歌中也矯情起來：“今年鹿尾不直錢。”。
在元代，鹿尾是上層社會的常見菜餚。“春薤旋澆濃鹿尾”，鮮美的春薤，澆在剛烹製出來的鹿尾上，誘的人口水四溢。元代《居家必用事類全集》中還記載了一道鹿尾的醃製方法：“刀剃去尾根上毛，剔去骨，用鹽一錢，蕪荑半錢，填尾內杖夾，風吹乾。”這醃鹿尾，想來口味也不輸給春薤澆鹿尾。
到了明代，基本上沒有鹿尾的消費與詠詩。至於鹿尾的全盛期，則是清代。在清代，皇帝賞給臣子的禮物中，有無鹿尾，成爲臣子是否得寵的標誌。朝中羣臣，迎來送往，書信字畫之外，若沒有了鹿尾互贈，都顯示不出廟堂的貴氣。曾國藩在翰林院過窮日子之時，一根鹿尾，就能讓他振作。
給忠心老臣的禮物
入關之前，鹿尾是八旗貴族們生活中的日常之物。入關之後，鹿尾成爲東北進貢的大頭。盛京將軍每年冬至後進貢御膳用鹿尾，至立春日止。以光緒十六年(1890)爲例，此年冬，盛京烏拉打牲總管的進貢物中就有“生熟鹿尾二十餘條”，此外還有乳油、黃油、鹿筋、鹿肉乾、蜂蜜等物。
康熙親征塞外時，盛京將軍通過驛站將各種物品尾隨送來。康熙帝特意指示：“朕此處各種食物皆有，只要送鹿尾、鹿舌各五十，鱖魚、鯽魚等少許即可。野雉亦勿送來，此地多而且肥。”新疆伊犁原也進貢鹿肉、鹿尾，後被嘉慶帝下令停止。新疆鹿尾停止進貢，讓詩人大發感慨：豐腴鹿尾，由是“無緣近御廚”。
清代定製，歲暮時，諸王公大臣皆有賞賜。查慎行記載：“除夕前三日，內廷日直諸臣，人賜全鹿一隻，風羊二隻，兔八隻，野雞八隻，鹿尾四枚，關東大魚八尾，黃封酒二壇，此年例也。”除夕前一日。查慎行得賞鹿尾等物後，作詩云：“山海奇珍鼎味充，上尊羅列歲時同”。
對於受寵信的重臣，清廷常以鹿尾作爲賞賜。如康熙帝的寵臣高士奇所載：“前時見天顏喜，鹿尾、熊蹯賜獨多。鹿尾、熊蹯，東方佳味，官廚以此爲貴。”康熙二十二年十二月二十三日，康熙帝賞賜已致仕的老臣張英，羊、酒、鮮魚、鹿尾等物，交付張英之子，翰林院編修臣張廷瓚代收。康熙二十三年(1684)，康熙帝南巡，張英至秦淮恭迎。是冬復賜羊、酒、鮮魚、鹿尾等物，仍由張廷瓚領取。
康熙三十八年正月三日，于成龍抵彭城閱河。是年春，康熙巡視河工，照例于成龍應在山東北界迎接。康熙帝特意指示：“河工關係緊要，他可以不必來迎接。他已到濟寧，就是接着朕的一樣，着他星速回去。”又諭：“朕賜他的東西，盡多先將鹿尾帶去，賞他吃。朕到再加賞賜。”康熙帝到了南方後，于成龍前去迎接，康熙帝於舟中賜御膳，“又賜鹿尾、糟雉，各一匣”。
雍正登基後，也以鹿尾賞賜親信臣子。如雍正五年正月十七日，正在雲南任職的鄂爾泰被賞給：“蘋果、文旦、甜橙、廣橘、福橘三箱，哈密瓜二個，鹿尾、鹿肉、樹雞、關東魚四簍，湯羊一支。”雍正六年正月初十日，又將賞賜給鄂爾泰的物品，由驛站一路運到雲南，其中有“蘋果、廣橙共一簍，文旦、朱橘共一簍，哈蜜瓜二簍，鹿尾十支，鹿肉六方，湯羊一支，樹雞六支，細鱗魚四尾。”鄂爾泰年譜中記載，他先後七次被賞賜鹿尾，且多次被賞給十根。
乾隆朝時，鹿尾也是賞賜時的必備物品。如乾隆三十六年春正月，費揚古奏，在塞外生擒噶爾丹之子塞卜騰巴爾珠爾等。乾隆帝大喜過望，當即賜鹿尾、關東魚。諭曰：“爾獨居邊塞，不得在朕左右，故以疏示，並問爾無恙。即如與爾相見也。”乾隆朝末期，福康安、和琳領兵在前方作戰，獲得大勝，“着賞福康安、和琳，乾果二匣、鹿尾十個”。
對於賞賜來的鹿尾，臣子可以獨享，也可以邀請他人分享，或轉贈他人。鹿尾成爲清代上流社會宴席上的重頭戲，鹿尾一出，滿堂色欣動食指。清代吃鹿尾時，還有個別出心裁的遊戲。吃完尾巴上的肉後，在座衆人“當共嚼其骨也”。
鹿尾爲何受到歡迎
鹿尾之所以受到清代君臣追捧，原因較多。其一，鹿在中國古代，歷來被視爲瑞獸，且鹿諧音“祿”，更蘊含着吉祥意義。逢年節時，鹿尾被皇室用作賞賜之物，寓意福祿。如張玉書深得康熙信任，其老母生病，請假三月回去奉養。康熙帝親自書寫《金剛經》五部賜給其母，又命將鹿尾送給其母，預意吉祥。
其二，鹿尾被視爲具有藥補功能，滋陰補腎，與海狗鞭、熊膽、虎骨等物並列。清代人認爲，鮮鹿尾如嫩肝，碎切煮粥，清而不膩，香有別韻，“大補虛損”。名將趙良棟年老臥病在牀時，康熙帝派人前去問候，又賜以人蔘、鹿尾，給其調養身體。清代朱珪在《知足齋集》中載，鹿尾極好，能通督脈，調元養神。”對於老年人來說，鮮鹿尾還可以細熬成鹿尾粥進補。
其三，鹿尾被重視的一個原因在於，清室如同遼、金、蒙古一樣，都重視馬上騎射功夫。入關之後，清皇室通過定期舉行木蘭秋獮，以示不忘騎射功夫，同時寓兵於狩。木蘭秋合圍，曠野狍鹿走，康熙帝在木蘭秋獮中就頗有斬獲，“哨獲之鹿凡數百”。“一騎飛來如電掣，黃封鹿尾進鮮來。”驅馳之間，皇帝親手獵鹿，再割下鹿尾，賞給大臣，其中意義，不言而喻。
康熙三十二年秋七月，康熙帝獵得鹿尾、鹿脯等物頗多。此時正值盛暑，康熙帝將獵獲的鹿尾，親手醃曬成鹿尾幹，進獻給皇太后。對於這些鹿尾，康熙帝很是關注，寫信問皇太后道：“未知到日，其味何如?蒙加餐否?”皇帝親自獵到的鹿尾，要賞給親信大臣，以示皇上的寵信。
其四，鹿尾烹製後，味道鮮美，是一種上等食材。尹繼善品嚐天下美味，認爲天下美味，當以鹿尾爲第一。袁枚曾嘗過極大鹿尾，用菜葉包了蒸熟，味道果然不同，“其最佳處在尾上一道漿耳”。《醒園錄》中記錄了一個“食鹿尾法”。此物當乘新鮮，不可久放，以致油乾肉硬，則味道不佳。烹製時，先用涼水洗淨，新布裹密，用線紮緊，下滾湯煮一袋煙功夫，取起褪毛，整理乾淨後，放在磁盤內，配以清醬、醋酒、姜蒜等，蒸至熟爛，切片吃之。還有一法，先用豆腐皮或鹽酸菜包裹鹿尾，外用小繩子或錢串，扎得極緊，下水煮一二滾，取起去毛整理乾淨，安放在磁盤內蒸熟片吃。
清代鹿尾列入八珍
漢代劉向《列仙傳》中即有“八珍促壽”之說。漢代鄭玄《周禮疏》中雲“八珍之中有炮豚”，“炮豚者，爓去毛而炮之者”。“周禮八珍，其一肝膋是也”。早期八珍，並不是什麼山珍海味，只是尋常炮豚、炮羊之類而已。此後八珍多被用來指王侯將相桌上的珍稀食物，或指代神仙酒宴上的名菜，或者指八種不同的烹調方法。
宋代呂希哲《雜記》中認爲八珍是龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、熊掌、猩脣、鶚炙、酥酪蟬，其中也無鹿尾。元代陶宗儀《輟耕錄》列出八珍，其中有野駱蹄、鹿脣等，並無鹿尾。明代《西遊記》中，玉皇大帝招待如來時，“安排龍肝、鳳髓、玉液、蟠桃”，也不見鹿尾。
到了清代，鹿尾與熊掌、駝峯等物，被視爲八珍。此菜一出，萬菜黯然。紀昀《閱微草堂筆記》中載：“八珍惟熊掌、鹿尾常見，駝峯出塞外，已罕見矣。猩脣則僅聞其名。”清代小說《再生緣》中描繪了皇家宴席盛況時，也開始有了鹿尾：“席上邊，龍肝鳳腦江瑤柱，熊掌駝峯與鹿尾。”
八珍之中，很多隻是傳說，或很難一見，於是鹿尾大行其道，是爲“長安口腹矜豪侈，古之熊掌今鹿尾”。康熙朝時，姚文然曾擔任過刑部尚書，初到京師安頓下來後，給家中去信報平安。姚文然在信中大談鹿尾，“此中甚重鹿尾，味果佳。”姚文然是安徽桐城人，在老家從來沒有吃過鹿尾，到了京師後，方纔知道人間竟有此種美味。爲了讓家人也能嚐鮮，姚文然高價購了十數尾，用鹽醃製好了，託人帶回老家給家人嚐鮮，“未知何如，且試一嘗之可耳”。
從皇室到官場，對鹿尾的追捧，導致了鹿尾價昂。一條鹿尾的價格，超過了一頭整鹿的價格。“鹿尾京師極貴，價值白金五六兩不等，他處全鹿，不能敵京師一鹿之尾也。”汪啓淑《水曹清暇錄》中載：“近時宴席不甚重熊掌、猩脣，而獨貴鹿尾。”安徽全椒人吳鼒，嘉慶四年進士。吳鼒在京師爲官時，想吃鹿尾，只是價高難覓，託了同年幫忙，方纔購得。吳鼒得意地作詩道：“裙腰草淺踏宜緩，鹿尾價髙求不慳。”
嘉慶年間，樑章鉅曾擔任過軍機章京，在皇帝身邊，冬季時常能得啖鹿尾，大飽口福。後來外放到江蘇做官時，每得鹿尾，樑章鉅不讓廚師烹製，而讓其夫人操刀薄切，下廚烹調，足見珍視。道光十五年，樑章鉅升任廣西巡撫後，雖去京師萬里，不過由於公文往來，差弁可攜帶鹿尾至桂林，與幕客共嘗之。就在桂林吃鹿尾，樑章鉅曾賦詩云：“寒夜何人還細切，春明此味最難忘”，被桂林人傳爲名句。樑章鉅致仕返鄉之後，不能得食鹿尾，大發感慨：“徒勞夢想而已”。
顧春是重臣鄂爾泰的曾孫女，幼年時家中遭遇變故，被顧氏收養。顧春工詩詞，善書畫，爲八旗女詞人之冠，當日與納蘭性德並列，爲男女二詞人。顧春成年後嫁給乾隆曾孫作側室，也能一嘗鹿尾。她在《食鹿尾》中寫道：“海上仙山鹿食蘋，也隨方貢入神京。晚餐共飽一條尾，即有鄉心逐物生。”顧春故鄉在關外，嚐了鹿尾之後，遐想曾祖父鄂爾泰時家族的輝煌，又生出對故鄉的思念之心。
在清代，翰林、軍機章京雖然位微，卻有着許多一般官員所沒有的榮耀，能得賞鹿尾也是其中之一。嘉慶末年，杭州人吳清鵬在翰林院時，大發牢騷“翰林職冷無酬酢，歲晩飛書得米遲。”此時友人冒着風雪，送來鹿尾，頓時心情變好，大讚朋友：“厚祿故交殊不少，如君真有古人思”。
譚宗浚是廣東南海人，素來不曾吃過鹿尾。同治十三年(1874)，譚宗浚考得一甲第二名進士，入了翰林院。譚宗浚是饕餮之徒，曾創設譚家菜，爲當時好吃之徒所周知。美食家譚宗浚，第一次吃鹿尾後，大爲傾倒，在《初食鹿尾》中寫道：“朝來食指徐徐動，想有奇珍五鼎烹。喜見腥肥蒸鹿脯，不辭爛醉倒鵝觥。”
到了清末，鹿尾仍然是珍稀之物。許起《珊瑚舌雕談初筆》中記載，某次在上海，因事到洋行中。洋行總管林秋崖安排燕會，挽留吃飯。席中菜餚極爲豐盛，無非是山珍海味，席上衆人都是吃慣了大餐的，均沒有特別感覺。當林秋崖小心翼翼地捧了個銀盤上來，介紹盤中乃是鹿尾，宴席方纔進入高潮。林秋崖介紹，這道鹿尾，乃是託人從京師御膳房中所購來的，事先已煮熟。今天一早剛以輪船運到，在座諸位，可是大有口福矣。
至清室遜位後，鹿尾失去了其政治寓意，不過鹿尾仍然價高，能得嘗者，都爲上層社會。平民百姓，精心煮上幾根豬尾，這味道約莫也不會輸給八珍之一的鹿尾。
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