愛爾蘭可以說是威士忌的發源地，最早是從修道院裏流傳到民間的蒸餾術，在英王亨利八世宣佈開始課徵重稅之前，一度曾是愛爾蘭毎個山野鄉林必備的民生工業。
愛爾蘭威士忌比它優秀的蘇格蘭後繼更早在英格蘭地區流行，但因爲該地區的經濟衰退與重稅政策的打擊，大部分的愛爾蘭蒸餾廠都必須靠不斷的合併維持命脈，以致於能存活至今的所剩無幾且多數由外國企業把持。
威士忌酒起源
威士忌，是一種由大麥等穀物釀製，在橡木桶中陳釀多年後，調配成43度左右的烈性蒸餾酒。英國人稱之爲“生命之水”。按照產地可以分爲：蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。
威士忌的釀製工藝過程分爲六個步驟：發芽、糖化、發酵、蒸餾、陳年、混配。
威士忌酒的起源已不可考，但是能確定的是，威士忌酒在蘇格蘭地區的生產已經超過500年的歷史，因此一般也就視蘇格蘭地區是所有威士忌的發源地。
愛爾蘭的歷史學家認爲，最古老的蘇格蘭釀酒廠(位於艾拉島Lslay)位於愛爾蘭對面，而最古老的威士忌酒廠——愛爾蘭的布什米爾釀酒廠(Bushmills)正式成立於1608年。
他們還證明釀酒廠在正式成立之前，已經生產了一段時間。他們用英國1602年出版的《彭布羅克郡紀實》(Description Of Pembrokeshire)中的話來證明論斷：“從愛爾蘭來的移民大多曾經都是手工業者，他們生產出了大量的‘蒸餾酒’然後用馬和騾子馱着在英國販賣”。
蘇格蘭歷史學家則搬出最早的有關用大麥釀造蒸餾酒的書面記載來捍衛自己的觀點。
這些記載是在1494年蘇格蘭文獻中找到的。在當時的英國國庫編年史中有這樣的記載：“付給修士約翰·柯爾8鬥麥子用於釀造蒸餾酒。”這些麥子足夠生產1000多升酒。
關於威士忌的起源，無論是愛爾蘭威士忌還是蘇格蘭威士忌都承認一點，他們有一個共同的祖先，這就是“生命之水(蒸餾酒)”。後來逐漸成爲蘇格蘭語中的whisky和愛爾蘭語中的whiskey。
愛爾蘭威士忌
愛爾蘭威士忌是指以經過蒸餾所製造的威士忌。
在製作材料上愛爾蘭威士忌與它隔鄰的蘇格蘭威士忌差異並不大，一樣是用發芽的大麥爲原料，使用壺式蒸餾器三次蒸餾，並且依法在橡木桶中陳年三年以上的麥芽威士忌，再加上由未發芽大麥、小麥與裸麥，經連續蒸餾所製造出的穀物威士忌，進一步調合而成。
然而愛爾蘭式的做法與蘇格蘭有兩個比較關鍵的差異，第一是愛爾蘭威士忌也使用燕麥作爲原料，第二是愛爾蘭威士忌在製造過程中幾乎不會使用泥炭作爲烘烤麥芽時的燃料。
除了產量較大的“調和式愛爾蘭威士忌”外，也有少量獨立裝瓶出售的“愛爾蘭單一麥芽威士忌”存在。
大部分的愛爾蘭威士忌都有其在蘇格蘭威士忌裏面的對等產品，唯一的例外是一種叫“純壺式蒸餾威士忌”的酒款。這種威士忌同時使用已發芽與未發芽的大麥作爲原料，100%在壺式蒸餾器裏面製造，相對於蘇格蘭的純麥芽威士忌，
使用未發芽的大麥做原料帶給愛爾蘭威士忌較爲青澀、辛辣的口感。
純壺式蒸餾威士忌可以獨立裝瓶出售，也可以與麥芽威士忌調和，通常調和式的愛爾蘭威士忌並不會特別標明其基底是使用穀物威士忌還是純壺式蒸餾威士忌。
愛爾蘭的威士忌拼法和英美不同，不是“Whisky”，而是“Whiskey”。當地人笑稱，多了一個“e”表示愛爾蘭的威士忌比英美的威士忌更Excellent(更棒)。
