魯菜，是起源於山東的齊魯風味，是中國傳統四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自發型菜系(相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言)，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。
2500年前山東的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向;1600年《齊民要術》總結的黃河中下游地區的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調技法的框架;明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養生的風格特點進一步得到昇華。
經典菜品有一品豆腐、蔥燒海蔘、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫熗鱖魚片、芫爆魷魚卷、清湯銀耳、木樨肉(木須肉)、膠東四大溫拌、糖醋里脊、紅燒大蝦、招遠蒸丸、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹、拔絲山藥、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、陽關三疊、雨前蝦仁、烏雲託月、黃燜雞塊、鍋塌黃魚、奶湯鯽魚、燒二冬、泰山三美湯、清湯西施舌、賽螃蟹、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、雲片猴頭菇、油爆魚芹、酥炸全蠍、西瓜雞等。
發展歷史
“齊帶山海，膏壤千里(《史記·貨殖列傳》)。”山東位於黃河下游，氣候溫和，省內彙集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌，造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡：魯菜的果蔬、禽畜、海鮮、淡水河鮮、山菌、乾製珍品等每個類別的入菜頻率都在15%～18%之間(數據來源於淮揚菜名廚兼揚州大學教授周曉燕先生的研究，淮揚菜淡水產品一個類別入菜頻率佔40%，川菜禽畜一個類別的入菜頻率佔50%)。最適合每一種的食材的烹飪技法各不相同，豐富的食材品種直接激發了魯菜烹飪技法的豐富多樣。山東大地得天獨厚的物質條件，加上兩千多年來浸潤着儒家學派“食不厭精、膾不厭細”的精神追求，終成魯菜系的洋洋大觀。
山東的蔬菜種植歷史悠久、種類繁多、品質優良，號稱 “世界三大菜園之一”。章丘大蔥、蘭陵大蒜、萊蕪生薑、膠州白菜、濰坊蘿蔔、曹縣蘆筍、壽光韭菜等，蜚聲海內外。水果產量極高，品質極佳，如煙臺蘋果、萊陽梨、陽信梨、樂陵小棗、德州西瓜、肥城桃、青州蜜桃、大澤山葡萄、曹州木瓜等，皆是果中上品。水產品產量在全國名列前茅，沿海盛產魚、蝦、貝、藻等60多種海產品，有小黃魚、帶魚、黃姑魚、白姑魚、叫姑魚、鱈魚、紅頭魚、鯧魚、鮃、鰈、鯛、鰩、鰻、魚甬、鯊、青魚、鮐、鮁、鰳、梭魚、銀魚、海龜、海蛇、對蝦、毛蝦、鷹爪蝦、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、雜色蛤、貽貝、扇貝、牡蠣、鮑魚、海蔘等40多種，海藻中盛產的有滸苔、石蓴、礁膜、紫菜、石花菜、江蘺、海蘿、海帶、裙帶菜、海蒿子、羊棲菜、海禾水子、鹿角菜等20多種。淡水魚類資源主要有鯽魚、鯉魚、草魚、烏鱧、毛蟹、秀麗白蝦、沼蝦、甲魚、鱅魚、鰱魚、鯝魚、魴魚、鯿魚、非洲鯽魚、翹嘴紅魚白、鮎魚、黃鱔、泥鰍、鰻鱺、赤眼鱒、鰟鮍魚、麥穗魚等70多種。動物資源主要有魯西黃牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驢、沂蒙黑豬、垛山豬、萊蕪豬、木碗頭豬、蓮花頭豬、嶗山豬、煙臺黑豬、昌濰黑豬、滕縣白豬、平度黑豬、黑岔豬、大尾寒羊、小尾寒羊、魯北白山羊、濟寧青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、嶗山奶羊、壽光雞、濟南花雞、汶上蘆花雞、汶上百日雞、琅琊雞、榮成元寶雞、濟寧雞、鬥雞、微山麻鴨、金鄉百子鵝、五龍鵝等。山東釀造業歷史悠久，如濟寧的醬油和醬菜、洛口醋、即墨老酒、臨沂八寶豆豉、鄆城西瓜醬、古釀蘭陵美酒、平陰玫瑰露酒、樂陵棗花蜜酒、東阿阿膠酒、煙臺葡萄酒、張裕白蘭地等，都是久負盛名的佳品。豐富的物產，爲魯菜的發展提供了豐富的物質資源。
春秋時期
在春秋戰國時期，齊魯餚饌便嶄露頭角，它以牛、羊、豬爲主料，還善於製作家禽、野味和海鮮。對當時的烹飪要求及風尚嗜好，有許多文字記載。在西周、秦漢時期，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是相當繁華的城市，飲食行業盛極一時，名廚輩出。
著名政治家“天下第一相”管仲主張“飲食者也，侈樂者也，民之所願也。足其所欲，贍其所願，則能用之耳”，“雕卵然取之，所以發積藏，散萬物”， 這種對雞蛋的雕刻不僅是世界上最早的食品雕刻加工記錄，也是典型的凱恩斯主義的經濟思想，他通過鼓勵奢華的餐飲業來刺激消費、擴大就業、到達增加國民收入的政策與20世紀英國的凱恩斯經濟學不謀而合，使得魯菜在2700年前就佔據了高精尖的發展起點。管仲在其著作中詳細闡述了上菜順序等飲食禮儀問題，“置醬錯食，陳膳毋悖。凡置彼食，鳥獸魚鱉，必先菜羹。羹胾中別，胾在醬前，其設要方。飯是爲卒，左酒右漿。”意思是說擺放陳列各種飯食醬料時，不可違反禮儀規定。一般來說所上的菜品，鳥獸魚鱉等動物肉食之前，必須先上蔬菜羹湯。湯羹與肉食相間排列，肉餚擺在醬的前面，席面擺設要成正方形。飯是在最後上，左面一側放置飲用的酒; 右面一側放置清口用的漿。這些說明早在春秋時期山東飲食極爲重視禮儀和上菜順序，這種鮮明特點一直延續至今。
管仲輔佐齊桓公時期，山東名廚輩出。王充在《論衡遣告篇》中，有如下記載：“狄牙之調味也，酸則沃以水，淡則加之以鹽。水火相變易，故膳無鹹淡之使也……此猶憎酸而沃以鹹，惡淡而灌之水也。”文中說的狄牙，就是當時齊桓公的寵臣易牙，他是當時最著名的廚師。可見春秋時期的齊魯廚師不僅已經善於以鹽調節滋味，而且已經善於用水火變易之法，調節膳食的鹹淡，同時懂得了加鹹則愈其酸的道理。
如歷史學者錢穆指出“若把代表中國正統文化的，譬之於西方的希臘般，則在中國首先要推山東人”，飲食也不例外，起源於山東的儒家不僅塑造了兩千多年來中國人的性格，也塑造了中國人的飲食觀。儒家學派極爲注重飲食，甚至有“文明始於飲食”之說。儒家學派創始人孔子不僅是偉大的思想家、教育家，還是一位偉大的美食家。《論語·鄉黨篇》中孔子系統全面的闡述了飲食衛生、養生、火候、刀工、調味、禮儀等方面的觀點。正如張岱《老饕集序》所說：“中古之世，知味推孔子，食不厭精，膾不厭細。‘精細’二字，已得飲食之微。至熟食，則概之失飪不食;蔬食，則概之不時不食。四言者，食經也，亦即養生論也”。孔子的飲食觀奠定了未來兩千多年中華飲食最核心的審美觀念，是我國重要的文化瑰寶。
《禮記》一書對膳、食、飲、燴、脯、羹、珍等，從原料搭配、烹調方法到調味要求，都做了專門的記述。對調味的要求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘”。《禮記》已基本概述了烹、煮、烤、燴、炮等多種烹調方法和要求。
由此可見，中國最早的關於烹飪理論的史料，很多都是來自山東，它們在齊魯大地廣爲流傳，相沿成習，從而奠定了魯菜系的基礎。
秦漢時期
在已經出土漢畫像石來看，含有庖廚內容的圖像全國大約有近40 幅 ,山東出土20 多幅 , 數量居各省首位 ，可見漢代山東烹飪在中華烹飪中的地位。尤其是膠東半島南端諸城前涼臺出土的庖廚畫像石，這是一幅漢代墓葬中的畫像石，上面繪的是一幅很精細的“庖廚圖”。該圖石高1.52米，寬0.76米。全圖由半成品食物架、宰牲、烹製、釀造等部分組成。上端的半成品架上，懸掛着龜、魚、兔、豬等。其右爲宰牲圖，描繪了處理魚、宰羊、殺牛、屠豬、殺狗、宰雞鴨等活動場面。炊羹和烹製部分，有汲水、燒火、劈柴、合面、蒸煮、烤肉等場面。此外，畫面上還有不少雞、鴨、鵝、狗等動物。從以上這幅漢墓畫像石“庖廚圖”上，我們可以清楚地看出，早在秦漢時期，在如今的膠東半島上，烹飪原料已經十分豐富，或者說是齊魯廚師烹飪取料已相當廣泛。特別值得注意的還有，廚房的工作人員，從原料選擇、宰殺、洗滌、蒸煮、燒烤等各個工作流程，都有了嚴密的分工，各司其職，有條不紊。此外，還有更值得注意的，是圖畫的下面，繪有一人坐臥於地，一女子手執烹勺在打他，還有人手舉棍棒在打他，這很可能是反映當時“執行廚房紀律”的實況寫照。過去，廚房內師傅訓斥徒弟，甚至以棍棒相加，是家常便飯的。這也說明了當時的廚房已有了嚴格的紀律。最值得一提的還有，是畫面上出現的四十多人中，幾乎全都戴着統一形狀的帽子，可見當時某種場合下，對廚師的衣着，也有了統一的規定。還有，在山東省博物館中陳列着兩個栩栩如生的漢代廚夫俑。左邊的高0.34米，是位正在殺魚的廚師，他手握尖刀，形態自若，可見其刀工之精;右邊的高0.29米，是位正在合面的廚師，看來動作也非常熟練。從上述兩件文物上可以充分看出，秦漢時期山東的菜餚，在用料上，水產品已佔據重要的位置，這也正是今天魯菜用料的特點之一。
北魏時期
從賈思勰所著的《齊民要術》一書中，可以看出南北朝時期山東的烹調技術又得到了長足的發展。賈思勰是山東益都人，曾擔任北魏(公元368-551年)高陽郡(今在山東淄博一帶)太守，一生注重對農業生產和農、副、畜、水等產品加工技術的調查研究和總結，並著有《齊民要術》一書。此書是我國乃至全世界最早、最系統、最完整的一部傑出的農業和區在內的各種農副產品加工的經驗。其中僅食品加工一項，就寫了26篇之多，介紹的加工品種，就有100多種。對各類食品加工技術，如釀、煎、燒、烤、煮、蒸、醃、燉、糟等方法，都做了介紹。在調味品方面，介紹了鹽、豉、汁、醋、醬、酒、蜜、椒等。值得注意的是，賈思勰還介紹了“炙豚”(烤乳豬)、“蜜煎燒魚”等名菜的烹製方法。這說明，當時山東一帶的烹調技藝已經很全面，而這些技術，今天的魯菜都全面繼承了下來。
唐宋時期
唐宋是我國古代華夏文明發展的巔峯，魯菜的烹飪技法達到了極高的水準。
唐朝臨淄人段成式在《酉陽雜俎》中記載了當年魯菜的烹調水平之高：“無物不堪食，唯在火候，善均五味。”段成式之所以在一本雜記中能記錄如此多的烹飪資料，與他出身於美食之家有關。段成式的父親段文昌，爲唐朝一代相國，頗尚美食。唐代齊魯烹飪刀工技術可謂登峯造極，這在唐宋年間所遺留下來的史料及詩文中多有所反映。《酉陽雜俎》記載：“進士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾，索薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏，因會客技。”持刀斫膾人的動作如此熟練輕捷，所切的肉絲輕風可以吹起，可見肉絲之細，刀技之精。此時，山東民間飲食清新風雅。此時濟南的風味小吃已不可勝記，如餛飩、櫻桃槌、湯中牢丸、五色餅、餤食等。
宋代汴梁、臨安有所謂“北食”，即指以魯菜爲代表的北方菜。宋人所撰的《同話錄》中還記載了山東廚師在泰山廟會上的刀工表演，雲：“有一庖人，令一人袒被俯僂於地，以其被爲刀幾，取肉一斤，運刀細縷之，撤肉而拭，兵被無絲毫之傷。”這種刀工技藝較之現今廚師墊稠布切肉絲的表演同出一轍，但更爲絕妙。宋仁宗寶元年間，孔府開始正式建府，魯菜最重要的一支——孔府菜誕生。
明清時期
北宋滅亡之後，由於外族入侵，北方長期戰亂，黃河流域原住漢族人口銳減，宋遷都杭州之後，中國經濟中心由黃河流域南移至長江流域，但是這並不妨礙魯菜烹飪水平的繼續提高。民族大融合使此時山東菜大量引入了阿拉伯-回族人的香料，豐富了魯菜的調味;元明清三代毗鄰京城的優勢，魯菜廚師成了宮廷和官府廚師的重要人力來源，魯菜烹飪也在服務宮廷的過程中得到昇華。山東成了向京城供應優質食材的來源地，鮑魚、海蔘、魚翅、烏魚蛋等魯菜食材成爲北京宮廷和官府菜常用的菜餚主料。
臺灣哲學家張起均在闡述元明清時期北京對魯菜的重要作用時指出：“北京自遼金以來，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全國菁英於一地，更是人才薈萃京華盛世。不論是貴族飲宴，官場應酬，都必需以上好的菜來供應，而這些人(特別是貴族)真是又吃過又見過，沒有真材實貨，精烹美製，哪能應付。因此七百年下來，流風餘韻烹調之佳集全國之大成。菜，經過作大官、有學問的人指點，不僅技術口味好，並且格調高超，水準卓越，爲全國任何其他地方之菜所不能及，而這種菜就都是許多山東人開的大館子所做的。其風格是：大方高貴而不小家氣(如川菜比起來就小了)，堂堂正正而不走偏鋒(例如廣東即多怪菜)，它是普遍的水準高，而不是以一兩樣菜或偏頗之味來號召，這可以說是中國菜的典型了。”
明代中後期，山東商品經濟蓬勃發展，《金瓶梅》假託宋朝故事，實際是描述明代山東運河沿岸(臨清)的社會風俗畫，書中出現菜餚共計108種，例如干蒸劈曬雞、油炸燒骨、鳳髓三道菜、燒髒肉釀腸兒、黃炒的銀魚、銀苗豆芽菜、春不老炒冬筍、黃芽韭和海墊等令人垂涎的美味佳餚，書中還出現茶19種、酒24種，日本學者桑巄平有《〈金瓶梅〉飲食考》四卷本專著。
明清年間山東廚師不僅主導皇宮御膳房、壟斷北京餐飲市場，還通過闖關東等移民的方式將山東風味帶到了京津、白山黑水等廣大地區，成爲中國北方菜的代表。也由於北京餐飲市場在全國的輻射宣傳能力，山東衆多菜品也被幾大南方菜系所吸收借鑑(例如酥肉、烤乳豬等不勝枚舉，四川歷史學家蒙文通先生通過研究清代四川菜譜得出了魯菜促進現代川菜的形成的結論)。
民國時期
十九世紀二三十年代，以福山幫獨領風騷，山東福山縣城內知名飯館就已有三四十家。例如開業於清道光年間的吉升館，以經營燕窩、魚翅、海蔘席著名，日營業額平均大洋百元以上，1936年清明節一天內.就收入大洋1750多元。由於福山人經營有方，名廚輩出，他們很快就成了京師餐飲業的主力軍。據不完全的統計，當年北京號稱“八大樓”、“八大居”等著名飯莊，大都是福山人開的。這家飯莊的規模十分驚人——店內不光有高雅的廳堂和設施，而且有供達富貴人做壽慶賀唱戲的舞臺。曾名列北京“八大樓”之首的“東興樓”，最興盛時員工達200餘人。又如北京“八大居”之首的“同和居”，日本裕仁天皇都慕名要吃同和居的菜餚。還有福山縣滸口村大名欒學堂、外號“欒蒲包”開辦的豐澤園飯莊，建國前曾是曹錕、吳佩孚、張作霖等大軍閥時常光臨之處，建國初期，還成了黨和國家領導人招待外國元首和貴賓的場所，如今，仍以經營正宗魯菜名揚世界。
山東福山籍的海外華僑華人，約有三千戶，一萬餘人，其中百分之九十以上的人，是經營烹飪業的。這些人分佈在遍及世界五大洲的三十多個國家和地區。他們開辦的小有名氣的餐館就有六七百家。
現代時期
20世紀80年代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術視作珍貴的民族文化遺產，採取了繼承和發揚的方針，從廚的一代新秀在此基礎上茁壯成長，正在爲魯菜的繼承發展做出新的貢獻。
